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味覺的感動

麥角吐司

類別:早餐推薦麵包

單位:360g/個

售價:$ 135

最濕潤的吐司 (奶素)

”Pain de brun”是「褐色麵包」之意,來自於麵團烘烤時產生的「褐變反應」,能使麵團膨脹,內部軟黏、濕潤。本款吐司特別添加了麥角 (即大麥仁或稱薏仁),是世界上最古早的糧食之一,營養價值很高,低鈉、低脂,既可提供能量又能幫助控制體重。

產品規格和注意事項

  • 成份:日本石臼小麥粉、珍珠薏仁、老麵
  • 原產地:台灣
  • 保存方法:冷凍請勿超過4個月
1.因台灣氣候較為潮濕,食用前若能以烤箱回烤會更加美味。
2.本店採用低溫長時間發酵方法製作含有大量乳酸菌、酢酸等腸內益菌的食品,比一般麵包老化慢,同樣條件下保存時間亦比較長久。
3.請注意!請勿放至冷藏,因容易導致麵包中的水分流失、澱粉老化,影響口感。
  • 回烤方法:
1.室溫解凍:將所需食用的份量,放置室溫自然回溫解凍,解凍時間依麵包大小而異,普通的麵包約 30 分鐘。若沒完全解凍就回烤,有可能表面已熱,中間還是冰凍的現象。如果早上時間繁忙,可以前一天晚上把麵包從冷凍拿到冷藏解凍,風味會如常溫解凍一般。 
2.烤箱:180 度預熱 5 分鐘,麵包表皮稍微噴水,放入烤箱 180 度烤 3~5 分鐘,時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整。
3.電鍋:麵包表皮稍微噴水,電鍋不需加水,直接按下開關,乾蒸約 3~5 分鐘即可,時間可依麵包種類、大小及自己的喜好調整。

產地故事

挑了一個最難的麵包來學

主廚Lisa (謝佳陵)還記得剛實習時,志賀老師對她說:「妳一開始就挑了一個最難的麵包學!」相較於外面賣的麵包難在三大元素:

一、七種從零開始培養的天然酵母。
二、18℃長時間發酵18個小時。
三、 高含水量。

軟法烘烤出來

牛肝箘菇烘烤前預備原物料

日本麵包大師志賀勝榮,十幾年探究美味的秘密

甜味

不須添加糖,僅利用少量酵母,經過18℃、18小時發酵,留下澱粉分解後的葡萄糖及乳酸菌,小麥自然而生的天然甜香

香味

酵母本身有自己的特殊香氣。基本上,每種麵包至少用二種以上自家天然培養的酵母組合,調配出多種天然香味。不添加奶油就營造出的自然香氣,當然健康

口感

製作麵包時,每種麵包志少用二種以上麵粉調配,水量也比一般坊間製作麵包多5%~25%,高家水讓麵包切麵呈現出一般麵包沒有的亮感光澤,吃起來口感像麻糬似的軟軟QQ,咀嚼時還有意想不到的彈牙及層次感。

日本藍帶再出發,麵包大師之旅

想做出令人驚豔的麵包,沒想到如此辛苦!

主廚Lisa(謝佳陵)曾經因為對原本職業的倦怠,萌生了再當一次學生從零開始的念頭,由於她從小就喜歡吃甜點、麵包,又因為在台北吃到的麵包和國外的不一樣,所以想去國外學比較道地的歐式甜點、麵包,遂決定去日本研修。但她擔心自己沒有信心堅持下去,於是一開始先從簡單的甜點學校學起。後來學出興趣來,於是再去了東京的藍帶學校,學歐式的甜點、麵包。

沒想到從藍帶學校畢業時,Lisa成績優異,學校提供給他三間麵包店當實習選擇,當時他跑去買來吃過比較後,很驚訝其中志賀勝榮老師的麵包店,產品特別不一樣! 口味偏向原味訴求健康,也常加入果乾、堅果等健康食材,當時Lisa每天吃一點這樣的麵包,吃到第三天時候,發現口感竟然跟第一天剛出爐的差不多,相當驚艷!最終就選擇到志賀勝榮老師店裡實習,成為了老師願意接待國外研修學生的最後一批,也算得到幸運之神的眷顧。

沒有任何麵包店工作經驗的Lisa,回想起來剛進店的時候,沒想到如此辛苦! 當時工時很長,大概一天工時要到15小時以上,早班的同仁工作常常是打麵糰、攪拌等,而最複雜的過程通常是在半夜動工,也是志賀老師到店裡的時間,Lisa選擇上大夜班,就是為了能看到老師做麵包的手法。那時候,她每天大概晚上11點到店裡,一直待到隔天早上,就這樣持續了三個月以上...老師之所以願意收她為學徒,傳授技法。Lisa:「可能是志賀老師看到我的決心吧!」

「世界上不存在的麵包」

不同於商業酵母,長時間發酵保留了天然香甜...一天只能出爐一次

一般坊間常使用商業酵母,發酵三個小時就會產氣膨大,但多是二氧化碳,營養價值有限。且快速發酵必須用大量的糖來餵養商業酵母、用奶油或香精蓋過商業酵母的味道,甚至許多麵包得添加乳化劑來避免快速老化。商業酵母最早的由來,可以追溯到法國在第一次世界大戰時候,壯丁都上戰場,麵包店只剩下一些童工,當時勞基法規定他們工時不能超過8小時,所以就盡量控制發酵時間是4~8個小時,加速麵包的產製時間。

而天然酵母有乳酸菌跟醋酸菌,長時間發酵過程,更產生讓人體好消化吸收胺基酸等營養素。一直到今天,志賀老師卻選擇將麵包以天然酵母發酵18個小時,一天只能出爐一次,不像外面麵包一天能出爐好幾次...比起來完全不符合經濟效益。可以說是現今主流市場幾乎沒人肯這樣做,因此就有了「世界上不存在的麵包」的稱呼。

好的原物料+天然酵母,長時間低溫發酵

出爐後急速冷凍,避免澱粉的老化,讓回溫回烤後的麵包,就像剛出爐的口感一樣!

天然發酵讓健康與美味共存

用半年實驗天然酵母不開店,靠口碑打市場。

天然酵母會因為環境而產生變化,在台灣的氣候條件下,溫度、濕度影響產生的酸化反應差異,讓做出來的麵包口感和日本的不一樣。主廚Lisa回台灣開店之初,光是為了培養出合適的天然酵母,在店裡花了整整半年時間,完全沒有營業。這裡做出來的麵包的孔洞很大,產氣性大小不一,切面呈現半透明的狀態,都是天然酵母發酵的結果。

對於打開通路,Lisa表示用得是比較「笨」的方法,讓客人來吃了後覺得不錯,再去告訴他的朋友,透過客人回流或口耳相傳,慢慢經營起來。

有些慢性疾病的客人會來店裡買,有些麵包我們是無糖無油的,連糖尿病患者都能食用。很多客人吃過後,跟我們說吃了不會有胃酸胃脹氣,這是因為天然酵母發酵的優點。相對商業酵母發酵時間短不完整,水合的作用不充足,敏感的人吃了容易胃脹氣不舒服。還有的人說吃麵包容易胖,Lisa:「你看我天天在吃,有變胖嗎? 這裡的麵包就是這麼健康!」

生吐司

胡桃核桃麵包

牛肝菌菇長棍

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