走訪苗栗縣公館鄉，最具代表性的客家特產就屬福菜了！每到冬天，醃製芥菜是公館客家庄的一大盛事，經過時間醃漬和曝曬，製作出香氣四溢且鹹香味美的酸菜、福菜和梅干菜，不僅是客家菜中不可或缺的食材，更象徵著濃濃的客家傳統精神。
69年次的張仁宗出身苗栗公館客家庄，同時身為農家子弟的他，從小就對在地客家特產福菜不陌生，常在冬天福菜製作期間一起幫忙家中醃製福菜。張仁宗擁有電子專業背景，工作後曾經在大陸電子工廠擔任管理職，談起當時決定放下職務回到台灣家鄉的原因，他語氣認真地表示：「想回來幫爸爸分擔工作，接手製作客家傳統福菜。」張爸爸是公館鄉農會蔬菜產銷第二班班長，這是主要製作酸菜、福菜和梅干菜的專班，張仁宗四年前回到家鄉向爸爸深入學習製作福菜的技術，爸爸也將多年經驗傳承給他，「想把代代傳下來的客家特產延續下去！」張仁宗說道，也希望將這份從小吃到大的傳統美味分享給更多人。
出身苗栗公館客家庄，張仁宗回鄉向父親學習製作福菜的技術，將這份客家傳統美味延續下去。
製作福菜的原料，張家選用自家栽培的大芥菜，芥菜種植需要和水稻輪作，每年冬天時節採收，11月中旬到下旬走一趟苗栗公館，常常能看見路旁菜田間農人忙著採收的身影。跟著張仁宗參觀菜園，陣陣清新的菜香撲鼻而來，他分享，「兩甲地的菜都是由小苗開始種起，大芥菜品種特色是葉片較少且短，但肉質肥厚、纖維豐富，適合用來製作酸菜和福菜，吃起來口感更爽脆。」以前張家是用慣行方式栽種芥菜，往往採收前兩周才停止用藥，張仁宗回鄉後認為要改變傳統種植模式，「採收前30天就不用藥，嚴格把關安全用藥，最基本都要通過農藥殘留檢驗合格。」要讓自家福菜從原料起就吃得安心。
醃製福菜的原料選用自家栽培的大芥菜，每年冬天採收，嚴守安全用藥，符合農藥殘留檢驗，讓製作的福菜吃得更安心。
大芥菜特色是葉片較少且短，但肉質肥厚、纖維豐富，適合用來製作酸菜和福菜，口感爽脆。
斜紋夜盜蟲愛吃菜的心和根，黃條葉蚤常把葉片咬出一個個小洞，是令農友頭疼的蟲害，因此生長初期很難完全不用藥防治。
早年客家福菜的發明是因為當時保鮮不易，為了把食材保存下來，便利用醃漬和曬乾的方式做成酸菜、福菜、梅干菜。每年11月中旬芥菜採收後，挑選品質好的芥菜經過日曬萎凋成褐黃色，就開始一連串的製作流程，張仁宗詳細介紹，「依照乾燥程度不同，芥菜變化多，經過醃漬的是『酸菜』，接著曬成半乾的是『福菜』，最後完全風乾的則是『梅干菜』。」承襲了老一輩延續下來的製作技巧和經驗，以客家古法醃製，強調天然發酵，過程中不添加防腐劑和色素，原料僅有芥菜和鹽巴兩種，如此自然且簡單。
「客家酸菜和福菜要醃得好吃，是有技巧的！」張家醃菜時並非一次加入大量鹽巴，而是依序分成三個階段慢慢佐以鹽巴醃出濃厚風味，既入味又不死鹹。醃製過程十分繁瑣，耗時又費工，尤其曝曬福菜過程最為辛苦，需要時常翻面、入桶培香、拿出來曝曬後再入桶，重覆多次曝曬程序，使芥菜慢慢發酵，經過時間和氣候的自然催化，才完成好品質的福菜。
芥菜採收後，先在田裡經過日光曝曬半天以上，使其萎凋變軟，一來避免搬運過程中讓菜受損，一來則是使菜裡的蛋白質轉換成胺基酸
醃製時採用一層鹽、一層菜的傳統醃製手法，層疊平鋪在醃漬池中，薄鹽發酵7~10天
製作【酸菜】，接著轉房，同時檢視發酵狀態進行補鹽，並篩選出不好的菜淘汰，接著醃漬至少22天即完成
製作【福菜】，將菜清洗乾淨，轉房放置在稻梗上曝曬，並剖心幫助入味均勻
放進桶子培香，3~5天後再拿出來曝曬，再收回桶中，此步驟要重覆三次，有助於提升風味。曝曬完後要存桶培香，放置至少半年讓菜更有香氣，即完成福菜製程
為了延續客家傳統好味道，張仁宗接手協助家中製作福菜後，仍然繼續遵循家族代代傳承下來的古法製程，即便耗時費工，但他認為不應縮減長輩教導的步驟，「這樣做出來的福菜才是最原始、傳統的風味！」他解釋，唯有在包裝上做了新改變，以真空取代傳統玻璃罐包裝，是由於傳統用玻璃瓶裝，但福菜仍繼續在瓶中發酵，不僅瓶口會有液漏情況，要將緊密塞在一起的福菜從窄小的瓶口取出也很不方便，改為新式的真空包裝能隔絕空氣，在食用上也更衛生、便利。
酸菜、福菜和梅干菜能變化出多樣豐富料理，像是酸菜炒肉絲、福菜肉片湯、梅干扣肉等菜餚，鹹香酸甘的滋味開胃又爽口，向您推薦道地的客家料理好物~
食材：福菜、五花豬肉片、老薑、鹽
作法：
1.將福菜洗淨泡水、切成小段
2.薑切條狀、豬肉片切塊
3.先將福菜、一半薑片加水一起入鍋煮，水滾後約再煮五分鐘，放入肉片和剩下的一半薑片，煮至肉片熟後，加入少許鹽調味即完成
＊小撇步：福菜要先入鍋煮，香味散發出來後再放肉片，湯頭才會好喝喔！
食材：酸菜、肉絲、醬油、蛋白、米酒、糖、白醋、蒜末、辣椒
作法：
1.先將肉絲用醬油、蛋白、米酒醃十分鐘備用
2.酸菜洗淨後切細碎末
3.蒜末、辣椒放入鍋中爆香，接著加入酸菜拌炒，以及加白醋、糖調味，炒出香氣後先盛起備用
4.倒入油，將醃好的肉絲下鍋炒至金黃，再倒入炒好的酸菜，並加入些許水，大火炒至水收乾即完成囉
