棄學做魚丸神農精神苦心摸索

「這可能是我第一也是最後一份工作吧，哈哈！」蘇老闆為了能就近照料雙親，年紀輕輕就開始就業，一開始是學做貢丸，穩定的工作持續沒多久，竟碰上了口蹄疫事件爆發，貢丸市場生意一落千丈，他開始思索其他出路，決定做魚丸，但這行不好拜師，很少人願意傾囊相授，蘇老闆只好自行研究，鯊魚肉、各種的旗魚、沒聽過的魚他都試過拿來做。

「水煮要耐煮，不像油炸會脫水定型，所以漿要打比較軟，不能做太Q，以免冷凍後會變硬...」個頭小小的蘇老闆，做起事情來卻俐落無比，只見他一手捏丸子一手杓湯匙，邊做邊入鍋，不一會功夫，就捏好整鍋的丸子，之所以講時效，就是怕如果水滾了溫度太高，丸子久煮鮮度會跑掉，不愧是多年的老經驗，步步都得戰戰兢兢。

用料鮮度擺第一「不同款」的傳統味

我們發現蘇老闆廠裡的輔助機器，多使用歐美進口的機械，這是他多年累積製作經驗後，真正體會到歐美的食品器械工藝是台灣尚未跟上的，有一套獨到的細節與技術。

許多國外東西確有其厲害的地方，蘇老闆曾經想過學做精緻的日本丸子，不過他最終選擇做屬於台灣的道地魚丸，為的就是希望讓台灣消費品嚐傳統魚丸的不同可能性。

好魚丸的第一條件是鮮度！原料鮮度不好，手工丸子不易定型，吃起來會軟爛，所以蘇老闆只選擇可信賴的遠洋漁船旗魚，以及最好的肚肉部位，為銷售歐洲的等級。每一批漁獲送來時一定會去親自檢查，也和廠商聊聊，甚至曾經把整批漁獲退回。

「我得確保魚來自安全海域，肉質才會鮮美，由於我們不是用中藥材、過多調味料來蓋味道，所以一定要講究原料品質...」他形容「日本料理店裡最厲害的師傅，不是在你前面切生魚片的，而是一早去漁市買魚的師傅！」

不甘賤賣自己的丸子 淪做代工

一般家庭丸子工廠多是做代工，以傳統市場批發為主，蘇老闆當初也是，不過傳統市場喜歡拼價格，原料成本要壓很低，有些工廠甚至會偷工減料，對於蘇老闆這樣高原料成本的產品，根本不划算，所以他便決定開創品牌自產自銷，但這條路很辛苦，一來家庭小工廠沒有大食品廠的加工技術，二來現在市場幾乎被鱈魚丸、鯊魚丸等佔去，像他這樣用純旗魚去做的丸子工廠更是少見。

堅持高成本旗魚製丸 用料扎實看得見

由於旗魚的成本比鯊魚高，大部分的魚丸工廠都改用鯊魚，但早在五年前，蘇老闆就開始用旗魚做丸子，看他打出來那灰灰白白的旗魚漿，不若漂白過後那樣亮麗白皙，手工捏製的形狀也不一，賣相很樸素，但切開一顆花枝丸就見真章，滿滿的花枝就是實在的保證。他又不用防腐劑，因此打魚漿的過程分秒必爭，時間代表了鮮度，打完的魚漿，隨即放入冷凍庫保鮮，每次要包丸子時，只拿出一次要包好的量，包完隨即下鍋煮熟。

沒有腥臭味的魚丸工坊

「我們是做魚肉的東西，原料鮮度一定要夠好，動作也一定要快，所以來我們的工廠，你們有聞到任何魚腥味嗎？」老闆娘張雨紓這樣問，這才發現，從進來到現在，我們聞不到一點臭味，不像一般魚丸工廠給人的印象就是充斥著難聞的魚腥味。蘇老闆告訴我們，魚如果新鮮就不易有腥味，而且每次處理好工作，一定得把廚房沖洗得乾乾淨淨，這是原則。

原來，人生要把一件事情做好，看似簡單卻不容易，簡單的是包丸子煮丸子這件事很單純，困難的卻是要把它當成一種專業，自立鑽研，做到與眾不同，對於品質的要求絕不妥協。老闆娘告訴我們，其實蘇老闆現在連孩子的高中數學都可以親自指導，當初礙於家裡經濟因素，讓他放棄求學之路，開始工作賺錢，不過他卻沒有埋怨，反而將工作培養成專業。「認真」永遠是成功的共同特質。