巧匠台灣鯛 源自於台南麻豆－「巧匠舞音台灣鯛研發養殖場」
巧：台南在地的一磚一瓦一特色
匠：代表休閒、生活、工作
舞：則涵蓋了景觀、生態、環保
音：形容吃台灣鯛料理的心情
由台灣鯛料理達人－李宗銘（阿銘師）所經營，前職為家具業的師傅，
因父親身體欠安而返鄉接掌事業，名字當中飽含巧思與木工師傅的匠心。
李宗銘當初不看好台灣的養殖環境，數度勸父親將麻豆養殖的土地賣掉，和母親好好享清福、安享晚年，只不過，民國58年即開始養魚的父親－李海福，對於自己一手創立的事業，既捨不得、又放不下；後來，也正是因為李爸爸的『嘸甘』，讓李宗銘下定決心回鄉接手這個他並不看好的產業，更讓「巧匠舞音台灣鯛研發養殖場」成為台南第一個通過認證的養殖場，如今已堂堂邁入第十年，努力付出的成果有目共睹。
既然決定要做，一切都親力親為、盡心盡力，李宗銘從零開始，先是學著認識吳郭魚、改變養殖方法、到改造養殖環境等，從學習中不斷思索，積極創造台灣鯛的價值，甚至後來還去上烹飪課程，進而研發出兩百餘道台灣鯛料理，一躍成為台灣鯛料理達人。
巧匠台灣鯛－李宗銘
自民國90年返回台南麻豆，承接父親的養殖場，積極轉型力求創造台灣鯛的價值，「巧匠舞音台灣鯛研發養殖場」更成為台南首座通過認證的養殖場。
李宗銘的這座台灣鯛研發養殖場，採取野生放養的方式，當初甫接手時，為了魚的品質，先花了兩年的時間養地、淨化土壤，也因為此舉而招致外界的一些誤解，覺得他不用心經營父業，白白荒廢這塊地，殊不知李大哥其實用心良苦啊！期間他堅持無毒養殖，養殖水耕植物，以綠藻與水草過濾水質，淨化水質後再養菌，無畏一連串的繁複準備過程，就連飼養期也足足多出一倍的時間，無怪乎體積硬是比市售的台灣鯛大上一倍之多，並將投餵飼料降至三分之一，藉以提升魚群的活動力，「巧匠台灣鯛」絕對顛覆你對台灣鯛的刻板印象，不僅口感鮮美無土腥味，肉質更是扎實，不禁讚嘆到，原來～台灣鯛也能夠如此精緻！
李宗銘先是歷時兩年進行養水養土，整地、推土、翻土、日曬、消毒、殺菌，養殖場堅持以野放無毒的方式養殖，培養水耕植物淨化水質後再養菌，一連串完整繁複的準備工作，歷經將近一年的準備過程，李宗銘不畏艱辛，因為他很明白，所做的一切都是為了養出最優質的台灣鯛。
第一階段養水、養草
第二階段養水－施灑苦茶粕
天然茶沽殺菌
池面開始出現白色水泡
約兩天後水面浮出綠色藻類(死藻)
綠色藻類三天後漸轉為褐色有機物，供作微生物的食物來源
繁殖天然微生物-橈腳類，掌滿整個養殖池
放養台灣鯛魚苗
做好篩網的前置作業
新鮮肥美台灣鯛收成
李宗銘改變傳統養殖方式，正因為採取野放無毒養殖，位於麻豆的巧匠舞音台灣鯛研發養殖場周遭生態豐富，時常可見嬌客造訪。
紅面番鴨
高翹?
烏鶖
環頸斑鳩
紅冠水雞
埃及環?
李宗銘對於台灣農漁產業未來的願景，深感農漁民的辛苦，
認為政府也需要執行配套措施，尤其是深耕五到：
吃得到－在地安心美味料理
聽得到－農村在地故事
看得到－農村映像
買得到－在地特色伴手禮
學得到－簡單料理、體驗特色美食
這趟台南麻豆之行，小編除了體會到無毒養殖的辛苦，內心也著實為李大哥的一片用心良苦所感動，席間他曾透露當初開設餐廳時，因為吳郭魚經濟價值低，不具競爭力，而被笑說是傻子，但他不畏流言，延續了李爸爸的志業，如今，他不僅做到了，還遠超出父親當初的期望，更成為李爸爸的驕傲。
為了找回台灣鯛的體香味，並讓魚肉更有嚼勁，市售一公斤的鯛魚養殖期約需一年，巧匠台灣鯛卻花費兩年的時間，不計成本只為成就最優質的精品級台灣鯛。
除了經營巧匠舞音台灣鯛研發養殖場，曾為國宴主廚的李宗銘也在台南麻豆開了家餐廳，展現他的精湛廚藝，並利用時間開班授課，教大家簡單快速、不需太多的調味就能夠做出美味料理，他開烹飪課的原意，就是希望消費者來巧匠採買新鮮的魚，回到家能夠發揮魚的特質，如此一來，賣魚的人用心、買魚的人甘心、吃魚的人開心，皆大歡喜！李宗銘自民國90年接手，期間經歷了莫拉克風災，慘賠一千多萬，然後又遭逢金融海嘯的嚴重打擊，但他並未因此被擊垮，而是紮實的一步一腳印默默耕耘，沒有花俏華麗的手法，但有無畏的勇氣與決心，逐步積累而成就出今日這般豐碩的成果。
鮮紅的鯛魚片就代表新鮮嗎？
阿銘師特別叮嚀：如果鯛魚片呈現紅通通的顏色，那就是添加了保色劑（一氧化碳），當心致癌！正常健康的鯛魚片，應該是要帶有微微的咖啡色澤，才是無添加的天然鯛魚片唷。
檢驗報告
